Czas na ser

Najwyższy czas na własny ser podpuszczkowy. Swoich sił w serowarstwie miałam okazję spróbować podczas warsztatów organizowanych przez UMWM w Huszlewie. Warsztaty prowadził nietuzinkowy Serowar Żuławski. Sam o sobie pisze: „Urodziłem się w domu podcieniowym na Żuławach. Jestem absolwentem Akademii Rolniczo Technicznej w Olsztynie. Studiowałem technologię żywności. Po trzech latach pracy naukowej na stanowisku asystenta, rozpocząłem pracę w niewielkim zakładzie serowarskim z dzienną produkcją 1000-1500kg. Na stanowisku głównego serowara i kierownika prowadziłem produkcję sera przez blisko 15 lat. Wytwarzany ser robiliśmy na sposób szwajcarsko – holenderski, metodą prostą, manufakturową. Ser cieszył się uznaniem konsumentów, zdobywał liczne nagrody na targach żywności.” A zatem poznajcie przesympatycznego Krzysztofa Jaworskiego.
IS_3
Swoją książkę poświęconą serowarstwu planuje wydać na początku przyszłego roku tymczasem poleca „Domowy Wyrób SerówRicki Carroll.
IS_1
Po zapewnieniach, że serowarem może być każdy bo przecież w serowarstwie nie ma błędów 😉 przystąpiliśmy do działania. Najpierw kultura bakteryjna i sól serowarska. Następnie pierwsze podgrzanie mleka- do temp. ciała czyli ok. 32 stopni.
IS_7
IS_6
Po dodaniu podpuszczki (3ml na litr mleka) serowar oddaje się wszelkim przyjemnościom. Chwila odpoczynku mleka trwa bowiem ok. 30 minut.
IS_IMGP2950
Następnie przecięcie ściętego mleka, przemieszanie „kwadratów” i po chwili podgrzanie na 30 sekund. Kolejno: odlanie 1/2 szklanki serwatki i dodanie 1/2 szklanki wody. Podgrzanie do temp. gorącej kąpieli tj. 37-40 stopni. Powstała bryła ma być dość lepka. Taką bryłę owijamy chustą i wkładamy do formy. Potem ugniatamy w formie i wyciskamy serwatkę. Dociskanie musi trwać min. godzinkę.
IS_8
IS_4
Aż następuje oczekiwany moment wyjęcia z formy, odwijania z materiału i włożenie na kolejną godzinę do solanki. 3% soli wchodzi do sera, a 6% serwatki wychodzi.
IS_IMGP2982
IS_IMGP2987
Najczęściej zadawane pytania dotyczyły momentu dodawania ziół i naturalnych barwników oraz idealnej substancji do malowania sera. Pan Krzysztof polecał przede wszystkim naturalne składniki w tym olej lniany.
IS_IMGP2932
Oprócz prostoty wyrobu sera zachwyciły mnie również przeróżne formy do sera – zwłaszcza te oscypkowe. „Kaszubska chatka” była moją ulubioną formą, ale muszę przyznać, że w głowie mam mnóstwo swoich własnych wzorów, które po przelaniu na papier chciałabym zlecić rzeźbiarzowi do wykonania 🙂
IS_IMGP2963
Trzeba wiedzieć, że sery lubią drewno, a w każdym serowarze drzemie artysta – stąd ta różnorodność form.
IS_IMGP2960 IS_5 IS_IMGP2957
IS_IMGP2973

Tym razem na warsztatach serowarskich tematem przewodnim było mleko krowie, ale muszę przyznać, że po pierwszych krokach w serowarstwie zafascynowało mnie również kozie. Być może kozie sery w moim wykonaniu to tylko pieśń przyszłości, ale warto mieć nowe kulinarne wyzwania 🙂
IS_IMGP2951

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s